อาหารอันโอชะ ย่างไฟของญี่ปุ่น

ในเขตการปกครองที่มีผู้เยี่ยมชมน้อยที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศพ่อครัวมักจะมองเห็นโบนิโตเหนือเปลวไฟที่สูงตระหง่าน ทางด้านทิศใต้ของเกาะชิโกกุซึ่งล้อมรอบด้วยคาบสมุทรขนาดมหึมาสองแห่งโคจิเป็นหนึ่งในจังหวัด ที่มีผู้เยี่ยมชมน้อยที่สุดของญี่ปุ่นอย่างน้อยก็โดยชาวต่างชาติ

เป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับชาวพุทธนิกายชินกอนที่ต้องการไปสักการะที่วัด 88 แห่งของชิโกกุซึ่งเป็นเส้นทางแสวงบุญที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศ แต่ก็เป็นที่นิยมของนักแสวงบุญอีกประเภทหนึ่ง โคจิเป็นหนึ่งในจังหวัดที่มีผู้เยี่ยมชมน้อยที่สุดของญี่ปุ่น – อย่างน้อยก็มีชาวต่างชาติ

ภายในตลาดฮิโรเมะในเมืองโคจิในเย็นเดือนสิงหาคมที่อากาศชื้นนักทานจะถูกจัดวางแบบเคียงข้างกันบนโต๊ะส่วนกลางที่รายล้อมไปด้วยร้านค้าและแผงลอย เสียงพูดคุยกันอย่างหิวโหยดังขึ้นและโต๊ะต่างๆก็เต็มไปหมดอย่างรวดเร็วภายในโครงสร้างชั้นเดียวที่แผ่กิ่งก้านสาขาเมื่อเวลาอาหารเย็นใกล้เข้ามา ฮิโรเมะมีงานยุ่งตลอดทั้งปีและไม่ว่าจะฤดูไหนอาหารที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดในเมืองก็คือคัทสึโอะโนะทาทากิ ( โบนิโตะย่าง)

มักเรียกกันว่า “ปลาทูน่าสคิปแจ็ค” โดยปกติแล้วลูกพี่ลูกน้องของปลาทูน่าที่มีขนาดเล็กกว่าเหล่านี้มักพบได้ในทะเลลึก แต่พวกมันว่ายน้ำใกล้ชายฝั่งอย่างผิดปกตินอกชายฝั่งโคจิตามฝูงปลาซาร์ดีนจำนวนมากที่ไหลผ่านกระแสคุโรชิโอะ ความใกล้ชิดนี้ทำให้ชาวเมืองโคจิสามารถรับประทานปลาได้อย่างสดใหม่และในช่วงหลายปีที่ผ่านมาพ่อครัวท้องถิ่นที่นี่ได้พัฒนาเทคนิคการปรุงอาหารที่น่าทึ่งเพื่อเพิ่มรสชาติของโบนิโตให้มากที่สุด

ปัจจุบันเทคนิคการทำอาหารทาทากิถูกนำไปใช้ทั่วโลก แต่มีต้นกำเนิดที่เมืองโคจิ ตามตัวอักษรหมายถึง“ การตี” เป็นวิธีการย่างสั้น ๆ ที่ใช้เวลาประมาณ 90 วินาทีซึ่งปลาหรือเนื้อสัตว์จะถูกปรุงสุกบนเปลวไฟที่เผาไหม้ด้วยฟาง เปลวไฟบางส่วนปรุงเนื้อปลาด้านนอกโดยทำให้เนื้อสีดำคล้ำและทิ้งไว้ด้านนอกด้วยรสชาติบาร์บีคิวที่เข้มข้นและมีควันขณะที่ด้านในยังคงคุณภาพของซาซิมิที่ดิบและชุ่มฉ่ำ เชฟหั่นมันด้วยมีดขนาดใหญ่เป็นชิ้นหนาและเสิร์ฟพร้อมกับต้นหอมขิงและกระเทียมและปรุงรสด้วยเกลือหรือซีอิ๊ว

ทุกวันนี้ร้านอาหารญี่ปุ่นใช้เทคนิคทาทากิกับปลาแซลมอนและแม้แต่เนื้อวัว แต่แหล่งที่มาของควันนั้นกลับไปสู่โบนิโตะ ในความเป็นจริงมันเป็นที่นิยมมากในโคจิจนผู้คนมองว่าที่นี่เป็นสัญลักษณ์ของทั้งจังหวัดและเดินทางจากที่ไกล ๆ เพื่อไปลิ้มลอง

“ เรามีคาตูโซโนะ – ทาทากิที่บ้านด้วย แต่ฉันได้ยินมาว่าโคจินั้นดีแค่ไหนนั่นคือเหตุผลที่ฉันมาที่ตลาด” คาซึโกะวาตานาเบะผู้เดินทางจากจังหวัดกุมมะของญี่ปุ่นกล่าวซึ่งอยู่ทางเหนือประมาณ 800 กม. “ คุณภาพที่บ้านแตกต่างกัน – ที่นี่ดีกว่า”

วาตานาเบะให้ความอยากของเธอและสั่งปลาสีเข้มแสนอร่อยสองส่วน นักทานคนอื่น ๆ หลายคนที่อยู่รอบ ๆ ตลาดในร่มที่มีเสียงดังก็ทำเช่นเดียวกัน – รวมถึงฉัน

ในปี 2011 ฉันเริ่มทริป 100 วันซึ่งพาฉันไปยังจังหวัดทั้งหมด 47 จังหวัดของญี่ปุ่น ฉันกินอาหารจานเด็ดทั่วประเทศตั้งแต่การรับประทานอาหารไคเซกิที่หรูหราเป็นพิเศษของเกียวโตไปจนถึงโทริวาซา (ไก่ดิบ) ในนากาโนะไปจนถึงชิราโกะ (ถุงอสุจิปลา) ในอาโอโมริไปจนถึงเนื้อวัวในโกเบ แต่เหนือพวกเขาทั้งหมดยืนทาทากิในโคจิ

ภายนอกและภายในที่ชุ่มฉ่ำของปลาคือหนึ่งในความสุขที่ยิ่งใหญ่ในชีวิต

แผงลอยหลายร้านในตลาดฮิโรเมะขายโบนิโตะที่เงียบสงบเช่นเดียวกับสถานประกอบการทั่วเมือง แต่ร้านที่ฉันไม่เคยลืม – และร้านที่มีคิวยาวอยู่ข้างหน้าคือเมียวจิมะ (ตามตัวอักษร:“ The Bright พระเจ้า”).

พ่อครัวที่กล้าหาญของเมียวจิมะยืนอยู่หน้าเปลวไฟที่รุนแรงของแผงขายอาหารให้ฟางมากขึ้นในขณะที่ปรุงเนื้อโบนิโตะสี่ชิ้นในเวลาเดียวกันบนหนามแหลมขนาดใหญ่ เมื่อนรกมีขนาดใหญ่ที่สุดใบหน้าของลูกค้าและพนักงานจะอาบไปด้วยสีส้ม “ เราเรียนรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับมันตั้งแต่การตัดการเสิร์ฟไปจนถึงการเผา” มาซาโยชิซาวาดะเชฟของเมียวจิมะอธิบายในช่วงพัก “ ครั้งแรกที่ฉันต้องทำอาหารมันยากมาก – ฉันจำได้ว่ามันร้อนมากและฉันก็ต้องการน้ำจริงๆ”

การปรุงอาหารเป็นไปอย่างรวดเร็ว แต่ด้วยเปลวไฟ 2 เมตรที่พุ่งขึ้นสู่เพดาน 90 วินาทีจะรู้สึกเหมือนเป็นเวลาชั่วนิรันดร์สำหรับพ่อครัวที่ต้องคอยจุดไฟให้เดือดพล่านที่สุดและพลิกปลาเพื่อให้แน่ใจว่าจะเหี่ยว ในขณะที่แผงขายของอื่น ๆ มีขายอยู่รอบ ๆ ตลาด Myo Zhima เป็นเพียงร้านเดียวที่จัดเตรียมมันอย่างมีสีสันและเปิดเผยต่อสาธารณะ นอกจากนี้ยังเป็นเรือลำเดียวที่มีเรือและชาวประมงเป็นของตัวเองซึ่งส่งมอบโบนิโตสดจากทะเลตรงไปยังแผงขายทุกเช้าทุกเช้า

“ ทาทากิเป็นอาหารพิเศษเฉพาะของโคจิและฉันคิดว่าเราโด่งดังมากเพราะเรากำลังทำอาหารต่อหน้าลูกค้า” ซาวาดะกล่าวต่อ “ สิ่งนี้น่าประทับใจมากสำหรับพวกเขาลูกค้าราว 90% ถ่ายภาพ” ในมื้อค่ำของวันธรรมดาจะมีคิวอยู่นอกร้าน Bright God แต่ในวันหยุดสุดสัปดาห์เมื่อนักทานต้องเบียดเสียดเข้าไปในตลาดคนส่วนใหญ่จะได้รับคำสั่งซื้อสองครั้งเพื่อหลีกเลี่ยงการเข้าคิวสองครั้ง

ซาวาดะวัยยี่สิบสี่ปีทำงานที่นี่ตั้งแต่เขายังเป็นวัยรุ่นและเขาและทีมงานเล็ก ๆ ของแผงขายของก็มีปริมาณโบนิโตประมาณ 200 กิโลกรัมต่อวันจากเรือเมียวจิมะซึ่งทำให้ร้านอาหารมีชื่อ . บริการจากทะเลสู่โต๊ะอาหารในวันเดียวกันนี้เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้แผงลอยได้รับความนิยม

การกินซาซิมิในหลาย ๆ ที่เป็นประสบการณ์ที่ละเอียดอ่อนและลึกลับ แต่ไม่ใช่ที่นี่ รสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นของ Katsuo-no-tataki ดูเหมือนจะสะท้อนถึงบรรยากาศที่อึกทึกในตลาดโดยตรงและชิ้นเนื้อที่อุดมไปด้วยไขมันมักจะจับคู่กับเบียร์ เนื้อปลาด้านนอกและการตกแต่งภายในที่ชุ่มฉ่ำเป็นหนึ่งในอาหารที่ยอดเยี่ยมในชีวิตโดยเฉพาะเมื่อทานคู่กับเกลือและกระเทียมฝานบาง ๆ การสั่งเพียงส่วนเดียวเป็นการออกกำลังกายในการควบคุมตนเอง นักท่องเที่ยวบางคนหลงรักอาหารจานนี้มากจนต้องจ่ายเงินจำนวนมากเพื่อบินกลับบ้านในส่วนอื่น ๆ ของญี่ปุ่นแม้ว่าจะต้องสูญเสียความสดใหม่ที่มีชื่อเสียงไประหว่างทางก็ตาม

การสั่งเพียงส่วนเดียวเป็นการออกกำลังกายในการควบคุมตนเอง

“ เรากินคัตสึโอะมากกว่าที่อื่น – และเราดื่มเบียร์มากขึ้น” ยูริยามาซากิหัวเราะเบา ๆ ที่นั่งอยู่ที่โต๊ะข้างๆฉันพร้อมกับโบนิโตะของเธอเอง “ เราเป็นคนที่รักความสนุกสนาน”

Yamazaki มีพื้นเพมาจากโคจิอาศัยอยู่ในนิวยอร์กในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา เธอตั้งใจจะพาลูกสาววัย 5 ขวบมาที่โคจิทุกปีตั้งแต่เธอเกิดและก็ไปที่ตลาดฮิโรเมะด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในระหว่างการเดินทางหกสัปดาห์ทั้งสองมาที่นี่สี่ครั้งและเป็นครั้งที่สามที่พวกเขาได้รับคัทสึโอะโนะทาทากิจากเมียวจิมะ นี่จะเป็นครั้งสุดท้ายหรือไม่? “ มันควรจะเป็น แต่ลองดูสิ” ยามาซากิพูด “ ฉันไม่รู้เลยว่ามันโด่งดังมากจนกระทั่งฉันออกจากจังหวัดบ้านเกิดของฉัน”

ในขณะที่ต้นกำเนิดของ katsuo-no-tataki ไม่ชัดเจนบางคนเชื่อว่ามีต้นกำเนิดมาจาก Sakamoto Ryoma ซามูไรกบฏในศตวรรษที่ 19 และลูกชายที่มีชื่อเสียงที่สุดของ Kochi ซึ่งถูกลอบสังหารโดยกองกำลังสนับสนุนรัฐบาลในปี 1867 บางคนอ้างว่า Ryoma เห็นเทคนิคทาทากิใน จังหวัดนางาซากิทางตอนใต้ของญี่ปุ่นซึ่งเป็นหนึ่งในพื้นที่แรก ๆ ที่เปิดรับชาวต่างชาติหลังจากสิ้นสุดยุคซะโกกุ (ช่วงเวลาแห่งการแยกตัวของญี่ปุ่นอย่างลับๆตั้งแต่ปี 1633-1853)

ไม่ว่าตำนานนี้จะเป็นความจริงหรือไม่ก็ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการพลีชีพของเรียวมะกลายเป็นสัญลักษณ์ของโคจิในช่วงหลายปีที่ผ่านมาใบหน้าของเขาปรากฏบนโปสเตอร์และผลิตภัณฑ์รอบเมือง – ปลาที่ถูกเผาก็เช่นกัน แม้แต่yuru charaของจังหวัดซึ่งโดยปกติแล้วจะเป็นมาสคอตน่ารักที่ออกแบบมาเพื่อช่วยขับเคลื่อนการท่องเที่ยวก็เป็นหัวโบนิโตะที่ถูกตัดหัวจนน่ากลัวบนร่างของผู้ชาย นอกจากนี้ยังมีภาพวาดเหมือนการ์ตูนของปลาอยู่บนฝาท่อระบายน้ำทั่วเมือง

ในขณะที่ผู้คนยังคงแวะเวียนมาที่โต๊ะในตลาดของชุมชนฉันได้พบกับชาวโคจิอายุ 76 ปีชื่อ Yoshihiro Kashiwai สำหรับพนักงานขายโทรคมนาคมที่เกษียณอายุแล้วการเข้าถึง Bonito ที่ดีที่สุดถือเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้อาหารจานนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก “ ปลาที่นี่สดมากพวกมันว่ายใกล้โคจิมากดังนั้นเราจึงได้มาและขายในราคาที่สมเหตุสมผล” เขาพยักหน้า “ คุณสามารถหาซื้อได้ในโตเกียวเช่นกัน แต่ที่นั่นแพงมาก ฉันเริ่มกินมันตั้งแต่ยังเด็ก แต่ถึงวันนี้มันก็ยังเป็นของโปรดของฉัน”